Мука ржаная
Показаны все (3)
Из зерна ржи вырабатывают три сорта ржаной муки:
Замес теста из ржаной муки отличается от замеса теста из пшеничной муки. В ржаной муке, в отличие от пшеничной, нет клейковины (белковые вещества: глиадин и глютенин, способные при набухании в воде образовывать связную эластичную массу), поэтому тесто при замесе остается жидковатым.
Если использовать в рецепте только ржаную муку, то выпечка получится низкой и тяжелой, а мякиш будет липковатым и кисловатым.
Поэтому для получения наилучшего результата при выпечке хлеба рекомендуется смешивать ржаную и пшеничную муку. Это сделает тесто упругим и послушным, а мякиш пористым и воздушным.
Мука ржаная вырабатывается из зерна ржи по ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия».